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Buenas Prácticas
de Manufactura BMP- GMP |
El
INTI es un organismo del Estado, responsable técnico
de la aplicación de regulaciones oficiales de calidad
e identidad de productos en la industria.
Los productores de
alimentos están obligados a cumplir normas en el ámbito
nacional (Código Alimentario Argentino), del Mercosur
(Resolución 89/96 del reglamento del Mercosur) y otros
específicos para productos determinados, para
asegurar la calidad mínima o inocuidad de los alimentos.
Los consumidores exigen cada vez más atributos que
le aseguren la calidad de los productos que adquieren para
satisfacer sus necesidades en términos nutricionales
y de calidad.
El objetivo de este cuadernillo es asistir a todos los emprendimientos
destinados a la elaboración de productos alimenticios.
Se pretende transmitir los aspectos críticos que no
pueden desconocer quienes se embarcan en la producción
de alimentos. El mismo fue elaborado con la participación
de los centros vinculados a la producción de alimentos,
carnes, lácteos, vegetales, harinas y la Gerencia de
Calidad.
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| Eligiendo
el adecuado sanitizante o desinfectante |
La
sanitización comienza con un adecuado programa de limpieza.
Los restos orgánicos provenientes de los residuos de
alimentos, como grasas, aceites y proteínas pueden
evitar que el sanitizante entre en contacto físico
con la superficie que necesita ser sanitizada.
La presencia de depósitos orgánicos puede inactivar
o reducir la efectividad de algunos tipos de sanitizantes,
como los hipocloritos, tornando el proceso inefectivo.
En las distintas industrias alimenticias un adecuado procedimiento
de higiene trabaja mejor si se siguen las siguientes recomendaciones:
Los residuos de alimentos
de gran tamaño deben ser eliminados inicialmente mediante
trabajo mecánico y abundante agua potable a presión.
Aplicar el apropiado detergente en las cantidades y tiempos
especificados por el fabricante (generalmente 15 minutos).
Enjuague de la superficie con agua potable para eliminar los
restos de suciedad y detergente.
Cumplidos estos pasos la
superficie se encuentra limpia, entonces se puede aplicar
el adecuado sanitizante en la dosis y tiempo especificado
por el fabricante. Una vez terminado este proceso se procede
al enjuague final con abundante agua potable. En ciertos países
como Estados Unidos la legislación vigente permite
no enjuagar la superficie una vez sanitizada ya que su posterior
enjuague final puede recontaminar la superficie con microorganismos
presentes en el agua de enjuague.(No obstante, la legislación
vigente en Argentina exige que se enjuague luego de aplicar
el sanitizante, por lo que se deberán tomar los recaudos
necesarios para evitar una posible recontaminación.
- Comentarios del Ing.Pablo Puyal, Alkyd Chemical SRL).
Durante el proceso de remoción
de la suciedad el detergente trabaja en diversas maneras involucrando
acciones físicas y químicas. Estas acciones
no ocurren de manera separada, por el contrario involucran
un complejo e interrelacionado proceso. En la limpieza de
ciertas suciedades algunas funciones tienen mas importancia
que otras, de manera de alcanzar el resultado deseado. Superficies
que contengan restos de aceites pueden requerir un producto
con elevada capacidad de emulsionar materia grasa, mientras
que aquellas superficies sucias con residuos de proteínas
generalmente son fácilmente eliminables con productos
altamente alcalinos o clorados.
Una limpieza efectiva depende
de:
Elección adecuada del producto de limpieza
Temperatura del agua
Dureza del agua
pH del agua utilizada
Período de contacto
Método de aplicación del detergente (por espuma,
CIP, aspersión, etc.)
Cada establecimiento
debería establecer sus procedimientos estandarizados
de sanitización (POES).
Asumiendo que las superficies a ser sanitizadas han sido adecuadamente
limpiadas y enjuagadas es momento de elegir el adecuado sanitizante
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| Frutas: Lavado
y limpieza, inspección, selección y clasificación |
Lavado y
limpieza de frutas. Esta operación elimina suciedad,
tierra, bacterias superficiales, mohos y otros contaminantes
como insecticidas y fertilizantes.
Los frutos blandos, tales como las fresas y las setas se lavan
sobre cintas transportadoras con aspersores de agua en tanto
que los cítricos y otras frutas más duras se
lavan en equipos rotatorios. Algunos frutos se rocían
con una solución desinfectante a concentraciones de
15 ppm. Se debe tener en cuenta que la capa externa de cera
protectora de la piel de las manzanas y peras tiene tal poder
de retención que los insecticidas con los que se han
tratado por aspersión no pueden eliminarse sino es
lavándolas con detergente.
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| Programa de
limpieza y cuidado de las manos |
Dentro de este articulo
se analizan:
• Como pueden ser contaminados los alimentos por los empleados
que los manipulan
• Enfermedades no trasmitidas por los alimentos
• Elementos de un buen programa de higiene personal
• El papel de los gerente en un buen programa de higiene
personal Luego de leído
este articulo, usted podrá:
• Identificar las conductas personales que pueden contaminar
los alimentos
• Identificar el procedimiento correcto para lavarse
las manos.
• Identificar cuando se deben lavar las manos
• Identificar cuales son los sanitizantes apropiados
para las manos y cuando usarlos
• Identificar los requerimientos del mantenimiento de
la higiene de las manos
• Identificar el procedimiento correcto para cubrir
cortes, heridas y llagas
• Identificar que procedimientos se deben seguir cuando
se usan guantes
• Identificar las alhajas que r3epresentan un peligro
para la seguridad de los alimentos
• Identificar los requerimientos de la vestimenta de
trabajo de los empleados
• Identificar las excepciones al reglamento para permitir
que las manos descubiertas toquen alimentos cocinados y listos
para comer.
• Identificar los criterios para excluir o restringir
empleados de establecimientos de que trabajen con comida o
cerca de ella.
• Identificar los criterios para excluir o restringir
empleados en establecimientos que prestan servicios a poblaciones
de alto riesgo.
• Identificar las enfermedades que deben reportarse
al departamento de salud publica
• Identificar normas que deben ponerse en practica en
el establecimiento respecto a comer, beber y fumar mientras
se trabaja con alimentos.
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| Limpieza y
desinfección en la industria cervecera |
En este articulo se analizan:
• las materias primas utilizadas en la elaboración
de la cerveza (agua, cebada, lúpulo
y levaduras)
• El proceso de elaboración de la cerveza
• Se analiza la limpieza: variables, métodos, control
y validación
• Limpieza en presencia de CO2
• Desinfección, métodos rápidos de
control, validación microbiana y organoléptica. |
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| Los diferentes
elementos que intervienen en la cadena alimenticia |
•
La higiene alimentaria ha progresado extraordinariamente durante
los últimos diez años. No obstante, todavía
queda mucho por hacer en este aspecto para poder lograr una
mejora que produzca una cambio significativo en la salud.
Este progreso se conseguiría a través de una
educación adecuada y de comportamientos adaptados a
todos los niveles de la cadena alimenticia.
Es necesario adoptar las reglas de control siguientes:
• Control de la procedencia
El consumidor debe conocer el origen de los alimentos que
consume. Aunque la procedencia no garantiza siempre la seguridad
alimenticia, proporciona información que puede ser
útil en el caso de riesgo de epidemias en las zonas
de procedencia de los productos
• Control de la fecha de caducidad
Las fechas de caducidad se aplican a todos o casi todos los
alimentos. Como mínimo, el consumidor debería
respetar estas fechas para limitar los riesgos de intoxicaciones.
Rebasar esta fecha representa un riesgo variable para el consumidor.
En la carne, las aves y los huevos, puede variar el gusto
del producto sin representar riesgo alguno para la salud.
No obstante, resulta más prudente adoptar una postura
firme respecto a estas fechas y respetarlas en todo momento.
• Control durante la preparación
A continuación, se proporcionan algunas normas simples
y eficaces que siempre se deben aplicar para cocinar con toda
seguridad
- La cocina y los utensilios deben estar perfectamente limpios
y deben lavarse entre receta y receta.
- Los alimentos se deben guardar en las condiciones específicas
(en el frigorífico, en el congelador o a temperatura
ambiente...). Se debe evitar en todo momento que entren en
contacto unos con otros para eliminar cualquier posibilidad
de contaminación (especialmente cuando unos se ingieren
cocidos y otros crudos).
• Control de conservación
Hay que respetar siempre las indicaciones de conservación
que aparecen en los envases, así como la cadena de
frío.
En caso de duda, el consumidor debe desechar el producto. |
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Campaña
de educación y prevención de Enfermedades
transmitidas por Alimentos |
1. RECOMENDACIONES
GENERALES
1.1. Mantenga la limpieza y la higiene
1.2. Separe alimentos crudos de cocidos
1.3. Cocine completamente
1.4. Mantenga las temperaturas seguras
1.5. Utilice materias primas seguras
2. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA)
2.1. Bacterias patógenas causantes de ETA
2.1.1. Escherichia coli productor de toxina shiga (STEC)
2.1.2. Salmonella spp.
2.1.3. Campylobacter spp
2.1.4. Listeria monocytogenes
2.1.5. Bacillus cereus
2.1.6. Clostridium perfringens
2.1.7. Staphylococcus aureus
2.2. Factores favorables para el desarrollo de las bacterias
2.3. Factores desfavorables para el desarrollo de las bacterias
3. QUÉ ES LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
3.1. Evitar la contaminación cruzada
3.2. Algunos ejemplos
4. MANUAL DE CAPACITACIÓN PARA MANIPULADORES
DE ALIMENTOS
4.1. Prólogo
4.2. Introducción
4.3. Conceptos sobre Salud y Enfermedad
4.3.1. Tipos de enfermedad
4.3.2. Enfermedades Más Comunes Transmitidas por los
Alimentos
4.3.2.1. Salmonelosis
4.3.2.2. Intoxicación por toxina del estafilococo dorado
(aureus)
4.3.2.3. Gastroenteritis por Clostridiunm perfringens
4.3.2.4. Botulismo
4.3.2.5. Triquinelosis
4.3.2.6. Intoxicaciones por productos marinos
4.3.2.7. Intoxicaciones con sustancias químicas
4.3.3. Factores que intervienen en la contaminación de
los alimentos
4.4. Condiciones del personal que manipula alimentos |
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| Rotación
de los desinfectantes |
La resistencia
microbiana a los desinfectantes es tema que desde décadas
atrás se viene estudiando mediante el ensayo de una
serie de principios activos de naturaleza química con
sus respectivas técnicas de evaluación. Como
resultado de esta inquietud, existe buena cantidad de material
literario que informa sobre las más aparentes y recomendables
condiciones de uso. Así, un principio activo solo o
en combinación con otros, manifiesta sus capacidades
biocidas y otras propiedades que lo singularizan o identifican
en el mercado.
Ante esta realidad cabe preguntarse ¿ por qué
existen tantos principios activos desinfectantes? ¿Qué
es lo que se busca entre estos principios para hacer a uno
mejor que los otros? |
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| Prácticas
de higiene que inciden en la Producción de un vino de
buena calidad |
En este articulo se analizan:
• Principios de Limpieza y Desinfección
•
El Agua
• La Limpieza
• La Desinfección
• Incompatibilidad entre los Productos y la Corrosión
• Elección de Productos de Limpieza y Desinfección
• Control de Eficiencia de los Productos de Limpieza y
Desinfección
• Higiene de Bodegas y Equipos
Vitivinícolas: Limpieza antes, durante y después
de la Vendimia |
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| Mejorando
la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: BMP (GMP),
BPA (GAP), POES, HACCP |
1. La seguridad
alimenticia se define como la garantía de que el alimento
no provocará perjuicios al consumidor cuando se prepare
y/o ingiera de acuerdo con su uso previsto. La puesta en práctica
de Buenas Prácticas Agrícolas (GAPs) y Buenas
Prácticas de Fabricación (GMPs) son los pasos
primarios en reducir los riesgos asociados con las frutas
y hortalizas frescas.
2. La calidad es la totalidad de las características
y rasgos de un producto que tienen relación con su
capacidad para satisfacer necesidades explícitas o
implícitas. Es un término definido por el consumidor,
comprador, clasificador o cualquier otro tipo de cliente sobre
la base de mediciones subjetivas y objetivas del producto
alimenticio.
3. La seguridad es un componente de la calidad. Muchos expertos
creen que la seguridad es el componente más importante
de la calidad, ya que la falta de seguridad puede provocar
lesiones graves e incluso la muerte del consumidor del producto.
4. La garantía de la seguridad y la calidad deben ser
procesos continuados que
incorporen actividades que comiencen con la selección
y preparación del suelo y continúen hasta el
consumo del producto. Tanto la garantía de la seguridad
como la garantía de la calidad deben centrarse en la
prevención de los problemas, no simplemente en solucionarlos.
5. Aunque la seguridad es un componente de la calidad, la
garantía de la seguridad con frecuencia no se incluye
en los programas de garantía de la calidad. En ocasiones,
las garantías de seguridad y de calidad pueden constituir
programas independientes pero complementarios, para garantizar. |
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| Seguridad
de la producción de huevos y derivados |
Consideraciones
generales del huevo como alimento.
El huevo es uno de los alimentos de origen animal más
apreciado por todos los pueblos del mundo (Cardenas, 1978).
Pregunte a personas de todas las naciones que elijan un alimento
universal, y la mayoría le contestará: el huevo.
Donde quiera que se encuentre el hombre, come huevos, y por
buenas razones. El huevo es un producto bajo en calorías,
en grasas y, con todos los aminoácidos indispensables;
es una fuente excelente de proteínas de alta calidad.
Contiene 12 minerales y 13 vitaminas. Su tamaño es
ideal para servirse una o dos unidades con lo que se queda
satisfecho.
Dos huevos diarios, de tamaño mediano, satisfacen el
25% de las necesidades proteínicas de un hombre adulto
de 65 Kg de peso. Al lado de la leche materna, ningún
otro alimento provee todo lo que se necesita en la dieta humana.
Las artes culinarias lo emplean en las más diversas
formas, solo o combinado con otros alimentos, desde el aperitivo
al postre (helados, cremas, flanes, etc.), cuando no en dietas
para enfermos, emulsiones farmacológicas, cultivos
bacteriológicos, menstruos diluyentes en inseminación
artificial, etc. Los huevos cocidos y picados constituyen
un poderoso medio alimenticio para animales de ornato, larvas
de crustáceos, alevines de piscifactorías, peces
de acuario, etc. Su cascarón lo hace un producto limpio,
prácticamente estéril, fácil de manejar,
almacenar y transportar, y su precio es bajo en comparación
con otros alimentos ricos en proteínas. Estas características
hacen del huevo el producto pecuario ideal para el comercio. |
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| SENASA: Resolución
233/98 |
CONSIDERANDO:
Que es necesario adecuar las normas de Buenas Prácticas
de Fabricación y los Procedimientos Operativos Estandarizados
a que deberán ajustarse los establecimientos que elaboren,
depositen o comercialicen alimentos.
Que la inocuidad alimentaria debe ser garantizada a partir
de metodologías científicamente válidas
y acordes a las tendencias mundiales.
Que es misión del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA contar con los elementos necesarios para exigir
el cumplimiento de dichas metodologías.
Que las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
internacionalmente conocidas como Good Manufacturing Practices
(GMP) corresponden a esas metodologías, las cuales
en la actualidad, son aplicadas por las empresas más
evolucionadas y que logran dar respuesta a la necesidad de
obtener alimentos sanitariamente aptos.
Que conjuntamente con los anteriormente mencionados, los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) reconocidos
mundialmente con la denominación de Sanitation Standard
Operating Procedures (SSOP's) son procesos sanitarios que
deben cumplimentar las empresas para lograr dichos fines y
para lo cual debe establecerse la obligación de su
implementación.
Que en el Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos
y Derivados de Origen Animal no están contempladas
estas metodologías, por lo que corresponde su incorporación
para su aplicación sistemática en todos los
establecimientos que se elaboren alimentos de origen animal. |
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